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今日は、愛西市にお住いの【料理ベタ子】さんから頂いた
「昔ながらの二段式の蒸し器の上手な利用法を教えて下さい」
という逆みみこみ。
昔ながらのアルミの鍋型蒸し器は、せいろなどと比べると、蒸気が中にこもって、
蓋から水滴が落ちやすいので、蓋をふきんで包んだりしてましたよね。
二段式のアルミ蒸し器は、まず、下の段に水を入れて火にかけます。
水は、下の段の５～６分目くらいまで入れます。
少なすぎると十分蒸気が立ちませんし、多すぎると沸騰したお湯が膨張して、
料理にかかってしまいます。
料理を入れるのは、必ず水が沸騰して十分に蒸気が立ってからです。
沸騰したら、一旦火を止めるか弱めて、下の段に材料を並べ、
次に、材料を並べた上の段をのせます。
その際、蒸気が蒸し器内に均等に回るように、材料と材料の間に隙間をあけたり、
金属製の中敷きに巻きすを敷いたり、中敷きの上に割り箸を平行に並べておくといいですよ。
茶碗蒸しの場合は、１００度の強い蒸気で一気に蒸すと、「す」が出来てしまいます。
卵液が固まるのは約８０度ですから、強火で２～３分蒸して
表面が白っぽくなったら弱火にして、１２～１３分ゆっくり加熱します。
また、二段式を活用するには、蒸し時間が短い方を上段にして、
上が蒸せたら、上段を外して下段だけを長く蒸すという時間差調理も出来ますよね。