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今日は、一宮市の【ニコニコかえる】さんからいただいた
「栗きんとんの作り方を教えて下さい」という逆みみこみ。
お正月のおせち料理に入れるのは、サツマイモで作るけど、
栗だけで作る栗きんとんは、高級和菓子だよね。
シンプルなだけに、店によっても、微妙に味が違ってくるでしょ。
あの味を出すには、材料も吟味しなきゃいかんのだろうね。
栗の産地や収穫した時期によっても味は変わってきますが、
大粒でしっかり実がつまって重量感のある新鮮な栗を選ぶといいですよ。
穴の開いたもの、水に浮かぶ未熟なもの、柔らかいものは避けましょう。
砂糖は、和三盆を使えば最高で、粉砂糖も溶けやすいのでお勧めですが
グラニュー糖や白砂糖の場合は、途中で火にかけて溶かします。
砂糖の量は、栗の正味の重さの２〜３割が目安です。
作り方は、生栗を皮のまま４０分ほど茹でてもいいですが、
蒸し器で蒸す方が、おいしく仕上がります。
蒸した栗は、半分に切り、スプーンで中身を取り出し、
栗が熱いうちに、すりこぎかフードプロセッサーですり潰します。
このすり潰し加減で栗きんとんの風味が変わります。
滑らかな食感が欲しい時は、十分すり潰しますが、
栗の風味を残すには、粒が少し残るくらいにするといいですよ。
和三盆や粉砂糖ならここで、少しずつ甘味を調整しながら
均一に混ぜるだけですが、グラニュー糖や白砂糖は溶けにくいので、
鍋に入れて、焦がさないように、しゃもじで混ぜながら砂糖を加えていきます。
甘さを見ながら量を加減し、べたっとしなくなったら火を止めます。
荒熱が取れたら、布巾かラップで茶巾に絞ります。