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今日は、松阪市の【織姫】さんからいただいた
「おいしい栗の渋皮煮の作り方を教えて下さい」
という逆みみこみです。
パリでは、マロニエの葉が落ちる頃に、
手押し車に大鍋をのせた焼き栗売りの店が出るんだよね。
そうそう、砂糖漬けにしたマロングラッセもよく見かけるね〜。
僕も、パリにいた頃は、よく食べたもんだわ。
マロングラッセは渋皮をむいて砂糖漬けにしますが、
渋皮煮は、渋皮を剥かずに砂糖漬けにします。
何度も茹でこぼしてアクを抜き、シロップ漬けにするのが一般的です。
アクを抜き、渋皮を柔らかくするためによく使われるのが「重曹」です。
重曹は、アクを抜き、栗を柔らかくしてくれます。
ただし、重曹を使い過ぎると、栗の風味が抜けてしまいます。
そこで、重曹を減らし、大根おろしを使うという方法をご紹介します。
大根おろしを使うと色も美しく仕上がるそうですよ。
材料は、外側の固い皮「鬼皮」つきの栗：１ｋｇに、
大根おろし：３カップ、重曹：大さじ１杯弱、三温糖：４００〜５００グラムです。
一晩水につけて鬼皮を剥き、渋皮がついている状態の栗を鍋に入れ、
かぶるくらいの水を加え、分量の三分の一の大根おろしと、
三分の一の重曹を加えて煮て、沸騰したらアクを取り、
さらに１０分茹でて冷まし、茹で汁を捨てる…という作業を３回繰り返します。
ぬるま湯につけて栗をきれいに洗い、
鍋にかぶるくらいの水と砂糖を入れてコトコト煮ます。
そして、一晩そのままおいて十分味を染みさせます。
翌日、栗を取り出し煮汁を半分くらいまで煮詰め
塩をひとつまみ加え、栗を戻します。